«Ce n'est pas que cela s'organise, c'est un défi de tous les jours. Tous les jours je me lève et je me demande quelle sera la pâtisserie de demain. Que devons-nous faire pour être devant les autres ? Je crée une tendance, je ne la suis pas. Si c’est la tendance des macarons, j’oublie. L’innovation est dans les infos quand tu te lèves le matin, quand tu roules en moto, quand tu marches dans la rue, dans les vitrines que tu regardes, dans les discussions que tu as avec tes amis... Je suis une éponge, j’aspire tout cela. Tous les jours j’essaie d’évoluer. »
