Schultz est né dans une famille juive le 19 juillet 1953 à Brooklyn, New York, il a grandi dans les Canarsie Bayview Houses de la New York City Housing Authority. Il est allé à la Canarsie High School, où il a obtenu son diplôme en 1971. Il rejoint Starbucks, alors une petite société avec seulement quatre points de vente de café, comme directeur du marketing en 1982.
En 1983, après un voyage à Milan au cours duquel il découvre les cafés italiens, il tente en vain de convaincre les dirigeants de Starbucks qu'il y a là un créneau très intéressant. Furieux de leur frilosité, il démissionne et part monter sa propre affaire, avec succès. Il rachète Starbucks en 1987, et en fait une multinationale du café en quelques années. En 2000, il abandonne son poste exécutif pour ne rester que président, et se consacre à ses loisirs, notamment en rachetant l'équipe de basket-ball des Seattle Supersonics.
En 2008, cependant, devant les difficultés économiques inédites qui frappent soudainement Starbucks, il reprend les commandes opérationnelles du groupe, et mène plusieurs réformes, ainsi qu'un plan social conséquent. En 2011 également, le magazine économique Fortune le consacre « homme d'affaires de l'année ».
